ヒメマスの燻製を作る2020-1（熱燻）

　６月20日の釣行で釣れたヒメマスの中型以上のものについて、燻製を作ってみました。

　北米のfacebookのヒメマス釣りグループの投稿を見ると、良くヒメマスの燻製の画像がUPされるのですが、作り方や燻煙時間を見ると今まで作った温燻（70℃前後）ではなく、熱燻（90℃前後）の短時間仕上げのようです。

　丁度facebookで知り合った北米在住の日本人の方が燻製の写真をUPしたので、詳しく作り方を聞いてみました。そこで、それを元に少しアレンジして作ってみたら、とても美味しく出来ました。

　以下で、レシピをご紹介します。

・新鮮なヒメマス11匹
・ソミュール液
　水２リットル、粗塩130ｇ、三温糖150ｇ、醤油50cc、蜂蜜50cc
・燻煙材はヒッコリーのスモークウッド

　内臓を取って、腹開きにしてみました。骨をきちんと取るのなら、背開きの方がよかったかなと思っています。ウロコは付けたままです。

北米での作り方では、完全に２つに分けてしまうのですが、魚がそれほど大きくないのとアジの開きに慣れているので、どうしても開きにしてしまいます。

　骨は完全に取り去った方が食べやすいので、次回はそうのようにしたいと思います。

　あらかじめ作っておいたソミュール液に、捌いたヒメマスを漬けます。漬け込み時間は４時にしました。出来上がりの味は、中型だと丁度良い位、大型だと少し薄味の感じです。

　味を揃えるためには、４時間を標準として、魚の大きさによって調整するといいかもしれません。

　ソミュール液から魚を上げ、良く表面を拭いて、冷蔵庫に入れて乾燥させます。ラップをかけずにそのまま乾燥させます。乾燥時間は、５時間としましたが、もっと短時間でも大丈夫だと思います。

　ダンプラ製のスモーカーにヒメマスを入れて、温度を上げて燻煙を掛けます。最初尾の部分にフックを付けてぶら下げていましたが、身切れを起こし、次々と落下してしまいましたので、急遽、アミを入れて、そこに置くようにしました。

　燻煙時間は、最初の30分で90℃まで上げ、そこから90℃をキープして１時間煙を掛けます。1200Ｗの電熱器とサーモスタットを利用しました。。

　残念ながら、ヒメマスの身にタンパク質の変性した白い物質が少し付いてしまいました。味には大きな影響はありませんが、燻製失敗の典型的な物質のようです。

　原因は温度管理だと思いますので、再度色々調べてチャレンジしたいと思います。熱燻は、燻製風味の炙り魚のイメージですので、最初からスモーカーを高温状態にして、魚を入れてもいいのかも知れません。

　美味しい燻製が出来ました。失敗物質が付いたものの、味はとても美味しかったです。どうも、この方法では甘味がポイントのようで、甘じょっぱい燻製風味の焼きシャケの感じに仕上がりました。

　塩味はこの濃度でＯＫだと思います。甘味は更に増やしても大丈夫だと思います。北米にシャケの燻製専門サイトでは、甘味にメイプルシロップや蜂蜜が勧められていますが、三温糖でも十分だと感じました。

　とても美味しかったので、次回も作ってみたいと思います。