美味しいわかさぎ燻製の作り方

　釣れたわかさぎ155匹で、美味しい燻製が出来たので、ご紹介します。

　３時間漬け込み→１晩乾燥→90度で２時間燻煙かけで、美味しくできます。

１　漬け込み

　美味しい燻製を作るためには、味付けが大事になってきます。

　私は、塩味と甘味、だしの味のバランスが一番いい、ヤマキの「めんつゆ」を使っています。長時間漬けないので、濃さは原液のままで大丈夫です。

　量は、わかさぎがひたひたに漬かる量で、約150匹でまるごと１本使いました。

　この甘じょっぱい味に、ピリッとした唐辛子の味が加わると更に美味しくなります。唐辛子小さじ半分位を入れました。輪切り乾燥赤唐辛子でもＯＫです。

　ボールにわかさぎを入れて、３時間程漬け込みます。満遍なく漬かるように時々かき混ぜてやります。

２　乾燥

　３時間漬け込んだら、わかさぎをボールから取り出して、キッチンペーパーで軽く水分を取って乾燥工程に進みます。

　乾燥には、ホームセンターなどで売っている青い乾燥カゴが便利だと思います。私は、燻製器の中にそのまま入れて乾燥させました。

　氷点下の気温だと、凍り付いてしまうので、外気温には気をつける必要があります。今回は室内で乾燥させました。

　一晩乾燥させるとかなり乾燥が進んできます。ただ、熱を加えていないので、わかさぎ特有の匂いはそのままです。

３　燻煙かけ

　燻製には、熱燻（約80～110度）、温燻（約60～80度）、冷燻（約30度以下）がありますが、わかさぎは熱燻で大丈夫です。

　小さな魚で、煙をあまりかけすぎると煙の臭みが強い燻製になってしまいますので、２時間程度さっと煙をかける位が丁度いいです。

　90度に設定した自作の木製燻製器の中で、２時間煙をかけます。

　燻煙材はヒッコリーを使っていますが、サクラやナラ材等でも美味しく出来ると思います。

　この時間と温度には、燻煙をかける他、乾燥を進める役割もあります。90度で２時間あれば、保存に耐える位乾燥が進みます。

　鍋等を使った簡易燻製でも十分作ることが出来ますが、乾燥が足りないと思うので、その後再度２，３日乾燥カゴで乾かせば美味しく出来ると思います。

４　完成

　美味しい燻製が出来ました。ビールのつまみに最高です。

　燻製にしなくても、フライパン等で炒ってから、乾燥させても美味しいと思います。

　前に、漬け込んでから焼いて、焼き干しにしたら、こちらも美味しかったです。

　この料理のポイントは、味付けと熱で生臭みを取ること、乾燥を進めることの３点です。

　鍋で作ったり、炒ったりしても美味しくできますので、たくさん釣れた時に、作ってみても楽しいと思います。