ヒメマスの燻製を作る2019-1

　日曜日に釣ってきたヒメマスを、早速翌日燻製（温燻）にしてみました。

　作り方は前にご紹介したニジマスの燻製と全く一緒です。

　自分でも今一つと思った所もあったので、再度反省も兼ねてご紹介したいと思います。

１　塩漬け △

　今回作ったソミュール液は、塩分25%、砂糖2.5%で、それにオールスパイス、ローリエ、ブラックペッパーが入っています。ヒメマス24匹に対して8リッター作りました。

　ソミュールの濃度、スパイス類は問題ないと思います。

　これを午後8時から翌日午前9時までの13時間塩漬しました。

　今回の燻製は、腹の部分の塩味が背の部分に対してかなりしょっぱく仕上がったので、もっと均一に味を付けるため、より長い時間が必要だったと思われます。

２　塩抜き ×

　少量出した流水でクーラーボックスを使って、塩抜きしてみました。

　時間は40分と短めで、塩加減はヒメマスの腹の部分をかじってみて判断しました。

　しかし、結果的に腹の部分の塩味がしっかり抜けていなかったので、更に時間が必要だったと思います。

　おそらく、1時間以上は必要だと思います。

　次回は慎重を期して、1匹塩焼きにして味見しようと思います。

３　乾燥　△

　塩抜きが終わったら、腹を楊枝で広げ、フックを頭に刺して吊り下げられるようにします。

　本来、1時間以上の乾燥時間が必要なのですが、燻製を作った日は30度近くまで気温が上がったため、あまりそのまま長時間外に置いておけませんでした。

　そこで、時間を短縮するために扇風機で40分程風を送ってみました。

　煙の付きを良くするための乾燥ですので、これでも表面は十分に乾きました。

　日中の気温がもっと下がるようになったら、更に時間をかけてみたいと思います。

４　煙かけ ◎

　こちらは、テキスト通りに以下の手順で行い、いい具合の乾燥具合と味に仕上がりました。利用しているスモーカーは、段プラで基本の形を作り、中をコンパネと段ボールで補強しています。最後にニジマスの燻製を作った時に、湿り気味になってしまったので湿度調整と形保持のため内部に木と段ボールを入れてみました。温燻や冷燻をスモーカーで作る時のポイントは熱源から燻製物が離れていることだと思います。