ヒメマス料理いろいろ-ヒメマスを美味しくいただく14種類の料理法-

 ヒメマスは沼沢湖でカヤックから釣っています。2020シーズンは、15回の釣行で320匹、2019シーズンは、23回の釣行で495匹のヒメマスが釣れました。実際に作ってみたヒメマスの美味しい料理についてお伝えします。

 ヒメマスは、紅シャケの陸封型の魚で、肉の見た目は少し薄くした紅色、味は紅シャケのクセを無くした感じの味で、私は淡水魚の中で一番美味しい魚だと思っています。

1 塩焼き

 一番シンプルな料理で、炭焼きコンロを使う方法とガスや電気を使って料理する方法があります。内臓を取って塩を振って30分程なじませた後、ゆっくりと焼き上げます。

 一番味が近いのがヤマメですが、こちらよりもずっと美味しく感じます。サケの塩焼きを上品にした感じの味です。

 炭火の方が雰囲気が出ますが、身に入っている美味しい脂が流れ出てしまうので、意外とガスや電気の方が美味しく焼き上がると思います。

2 フライ

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 ヒメマスの調理方法では、最もポピュラーなものの1つです。シャケのフライも美味しいように、ヒメマスのフライもとても美味しいです。

 作り方は、一般的なフライの方法で大丈夫です。塩コショウなどで少し下味をつけるとより美味しいかも知れません。

3 ヒメマスの燻製

 紅サケそのものであるヒメマスは、燻製が良く合います。単純な塩焼きよりもずっと美味しいです。
(1)温燻 →詳しくはこちら

 ヒメマスの定番料理で、比較的マイルドな温度で長時間煙をかける温燻で作りました。ニジマスと同じ方法で作る温燻で美味しく仕上がりました。

 2019年は3回挑戦しており、まだ塩加減を調整中です。2回目3回目

(2)熱燻 →詳しくはこちら

 醤油と砂糖をベースに、高温・短時間で仕上げました。北米ではこちらの作り方の方がメインのようで、実際食べてみると温燻よりも美味しいです。

 温燻よりも短時間で美味しく仕上がるので、こちらの方がおすすめです。

4 刺身

 こちらもシンプルな料理ですが、きれいな湖に住んでいるとは言え、寄生虫の危険がありますので、そこは自己責任になります。

 前に見た水産関係者の寄生虫の調査報告では、沼沢湖産のものにもほんのわずかではあったものの感染例があったように覚えています。寄生虫が心配な方は一度冷凍にしてから、解凍して食べることをおすすめします。

 サーモンピンクの切り身は、コクがあり舌の上でとろけるような感じで、様々な魚の刺身の中でもかなり上位にくると思います。

5 オリーブオイルとバター炒め

 北米では、燻製とともに一番ポピュラーな食べ方です。この魚はサケ同様、バターにとても良く合います。

 せっかくですので、釣りたての魚をカヤックの上で調理してみました。3枚におろし、オリーブオイルでニンニクを炒め、そこにバターを入れて炒めます。新鮮な魚はすぐに火が通りますので、塩コショウを振り、皿に盛りつけて完成です。味もさることながら、きれいな風景を見ながら湖上のレストランでいただく料理は最高です。

6 南蛮漬け

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 シャケの南蛮漬けと同じ作り方です。油で揚げた1口サイズに切り分けたヒメマスを、千切りしたネギとセロリと一緒に出汁醤油、酢、みりん、水で作った汁に漬けます。

 甘酸っぱい汁にヒメマスの身はとても良く合い、美味しいです。

7 ヒメマスのアヒージョ

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 アスパラやマシュルーム、ニンニクなどと一緒にヒメマスをオリーブオイルで煮込みます。

 アヒージョの素が市販されているので、そのまま使うと便利です。ヒメマスはこちらの料理にもよく合います。

8 ヒメマスのマス寿司

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 富山のマス寿司は、ヤマメの降海型のサクラマス(本マス)が使われています。ヒメマスで作っても美味しいだろうと作ってみました。

 捌いたヒメマスに塩を振り、30分位置いた後、塩を酢で洗い、砂糖を入れた酢に1時間位漬け込みます。それをあらかじめ作っておいた酢飯の上に載せ、蓋をして重しを置いて半日位で冷暗所に置いておきます。

 私は、雰囲気を出すために折箱に笹を敷き詰め、そこに酢飯とヒメマスを詰め、笹で包んでいます。出来上がったヒメマスの寿司も、また絶品、とても美味しいです。

9 ヒメマスのフレイク

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 お土産で、瓶詰めのシャケのほぐし身が入っているものを昔購入し、とても美味しかったので、ヒメマスでも作ってみました。

 焼いたヒメマスの身をほぐし、ミリンとゴマ油を加えてフライパンで、水分がなくなるまで炒めていきます。焦げ付き易いので、きっちりテフロン加工がしてあるフライパンが必要となります。

 味は、これまた絶品、とても美味しいです。

 パンにはさんで食べたり、ご飯にかけて食べたり、いろいろな料理に使えます。冷蔵庫で保管できるので、沢山釣れた時は、多めに作ってもいいかもしれません。ただ、小さい魚なので、あまり量がとれないのが残念なところですが、その分貴重な料理になると思います。

10 ヒメマスの水煮

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 圧力鍋を使って、柔らかく煮込みます。ガラス瓶に入れて熱湯消毒をすれば常温で保存可能です。

 想定したのはサケの缶詰で、様々な料理に応用がききます。

11 ヒメマスの炊き込みご飯

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 タイ飯などと同じ作り方で、醤油、みりん、酒ベースで味を付けます。

 三つ葉を散らしていただくと、とても上品な味がします。

12 ヒメマスのコンフィ

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 オリーブオイルの中で70度・3時間煮込みます。骨まで柔らかく食べられるようになります。

 気に入ったソースを作って、ハーブ「ディル」を加えていただくととても上品な味で美味しいです。

13 ヒメマス入りパエリア

 塩焼きにしたものを、パエリア鍋に入れて他の海鮮具材と一緒に煮込んでみました。

 なかなか美味しかったですが、わりと淡白な魚なので、他の具材やスープに負け気味で、他の料理と比べるとあまりおすすめできないです。単純な炊き込みご飯の方が美味しいかもしれません。

14 ヒメマスの一夜干し

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 捌いてから塩水に漬けたヒメマスを一晩干してからいただきます。

 アジやサバなどと比べると味の熟成は期待した程ではありませんでした。単純な塩水ではなく、砂糖や醤油など別な調味料を加えると良いかもしれません。

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