ヒメマスの燻製を作る2019-3

最後の釣行で冷凍にしたヒメマスで、今シーズン最後の燻製を作りました。

今回は、ソミュール液の濃度と燻煙の掛け方を少し変えてみました。

以下、再度工程をおさらいします。

1 解凍

真空パックにしていたヒメマスを解凍します。

前の夜に冷蔵庫に入れておくと、翌日午後には、いい具合に解凍されています。

2 塩漬け

前回までの塩分濃度は25%でしたが、今回は濃度を下げて15%にし、6リッター作りました。塩の3分の1位の量の三温糖も加えます。

ハーブ類を小鍋で10分間煮詰めて、塩水に加えます。

使ったハーブは、オールスパイス、ローリエ、セージ、黒コショウです。

ソミュール液には、15時間漬けました。

3 塩抜き

ソミュール液から出したヒメマスを、衣装ケースに入れて、流水で塩抜きします。

流す水の量は、少しで、時間は60分にしました。

4 風乾

前回は、燻製ボックス内に吊るした状態で扇風機乾燥しましたが、目を離した隙にネコに盗られてしまいました。

フックをかけて楊子で腹を開いてから、物干しに紐を付けて、提げて干しました。

気温が20度を下回り、ハエもほとんどいなく、1時間乾燥させました。

5 煙掛け

前回までは、1時間煙のみ→1時間温度上げ→4時間70度で煙掛けしていました。

今回は、2時間煙のみ→2時間温度上げ→1時間65度→1時間70度と、じっくり温度を上げる方法で煙を掛けてみました。

6 仕上がり

前回よりは、塩加減、肉質ともに上手くできました。

ただ、もう少しだけ薄味でもいいと思います。

次のヒメマス燻製作りは、来シーズンになってしまいますが、塩抜き時間をあと10～15分位延長したいと思います。