ヒメマスの燻製2021-1(熱燻)

 冷凍にしてあったヒメマスを使って、また燻製を作ってみました。
 
 今回は、今までやったことのなかった、そのままの形での熱燻です。以下、手順や感想などについてご紹介します。

1 塩漬け

 通常の70℃位の温燻では15%前後の塩水に15時間位漬け込んで、1時間位塩抜きをするのですが、今回、塩分濃度と漬け込み時間をかえてみました。

 塩分濃度は海水(3.1~3.8%)を目安に4%として、その半分の量の三温糖を入れました。

 ハーブ類は、いつもの黒コショウ、ローリエ、オールスパイスに刻みニンニクを加えてみました。

 これに、48時間漬け込みます。暖房しない屋内に置いたので、外気温が低いこの時期はだいたい冷蔵庫位の温度になります。塩抜きはせずそのまま使います。

2 乾燥

 いつもの温燻のように、腹を楊枝で開いてから頭にフックをかけます。

 これを木製燻製器の中につるして、空調服用の充電式電動ファン1時間強制的に乾燥させます。スモークサーモン作りの時もそうでしたが、この電動ファンはとても便利です。

3 燻煙かけ

 当初100℃1時間を予定していました。

 しかし、外気温が極めて低く、30分たってようやく80℃、1時間で90℃と100℃には届きませんでした。

 熱源は1200W電熱器を使っていますが、流石にこの時期に高温にするのは難しかったです。

 仕方がないので、更に1時間、合計2時間燻煙かけを行いました。この時期に温度を上げようとするなら、燻製器の中にあらかじめ炭火を入れておく必要があると思います。

4 完成と感想など

 半日、燻製器の中に入れて、下の電動ファンの穴を開けて風を通して完成です。

 塩味はちょうどいい感じで美味しいです。身は高温の熱燻だけあって、焼き魚と同じ感じに仕上がっています。全体としては、燻製風味のヒメマスの塩焼きの感じです。

 ただ、熱燻では、前に作った甘しょっぱい系の燻製の方が美味しかったです。北米のみなさんの燻製は、ほぼこの味で、私もヒメマスには単なる塩味よりも、醤油と砂糖を使った味の方があっていると思います。

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