昨晩釣って来たウナギで、早速燻製を作ってみました。
今回は塩加減が今一つでしたが、燻製と相性がいい魚であることが良くわかりました。
以下、今回の手順と反省等を記載したいと思います。
１ ウナギを捌く
背開きにして、内臓を取り除きます。この時気をつけてみるとキモがあるようなのですが、１個だけした見つかりませんでした。
特に背骨の裏の血液が取りずらいので、歯ブラシなどを使ってよくこそぎ落とします。
また、塩水に漬ける前に、ぬめりを塩を使って良く取り除きます。
２ ソミュール液につける
ヨーロッパの燻製作りを参考に、10％のソミュール液を作ってみました。
１つは、オールスパイス、ローリエ、コショウをなどのスパイス類を煮出した液を塩水に入れたもので、通常のニジマス燻製作りに使っているものです。
もう１つ、蒲焼きやヒメマスの熱燻を意識して、出汁醤油と砂糖、みりんからなる甘しょっぱいものも作ってみました。
漬け込む時間は、５時間として、今回は塩抜きせずに良く拭くだけにしました。
３ 冷蔵庫で乾燥させる
良く水分を拭きとったウナギを、冷蔵庫に入れて更に乾燥させます。
だいたい一晩、９時間位乾燥させました。
４ 燻煙かけ
こちらもヨーロッパでの燻製作りを参考にして、90度で30分、60度で１時間30分で試してみました。
この燻製器で作る時は、ニジマスの温燻が70度６時間、ヒメマスの熱燻が80度２時間ですので、中間の感じでしょうか。
量が少なく、背開きにしたので、吊るさず網の上に置きました。
５ 出来上がり
程よく乾燥した状態の燻製が出来上がりました。
今回は残念ながら、塩分量が多かったので、かなりしょっぱい燻製になってしまいした。
ただ、肉厚部分の塩の乗りがいい場所だと、とても美味しくできていました。皮も簡単に取れます。
脂の乗りも良く、燻製にはとても良く合う魚だと感じました。
今回の出汁ベースの燻製は、煙との相性が今一つのようで、単純な塩水ベースの方が美味しかったです。
蒲焼きだと完璧な付け汁になるのに、燻製ではそうはいかないところが面白いと思います。
６ 反省
ぬめりを取る時に、塩をかなり使ったので、ソミュール液以上の塩分が入ってしまったのが一番の原因だと思います。
今後は、塩ではなくて流水と歯ブラシ等を使って丹念に取り除いた方がいいと思います。
漬け込み時間と塩分濃度はこれで大丈夫だと思いますので、更に流水での塩抜きの時間を入れてみたいと思います。
１時間だと塩分が抜けすぎるので、だいたい30分位で再度挑戦してみたいです。
７ 燻煙かけに思うこと
先日ＮＨＫで、秋田のサバの燻製作りの番組をやっていて、少ない煙でじっくり時間をかけて、美味しそうな黄金色のサバの燻製が出来あるようすが映し出されていました。
そこで気になったのが、少ない煙でした。現在市販のスモークウッドを使っていますが、どうも私のスモーカーのサイズには、煙が多いような気がします。
今まで作った燻製で一番美味しかったのは、チップを皿に載せて電熱器であぶって少しずつ煙を出して作ったニジマスの温燻です。
また、昨年末に挑戦したスモークサーモンは、外側の色が大分ついたきつい燻製になってしまいました。
燻煙材を半分に切って使うことも一つの手段だと思います。
面白いと思ったのは、線香の自作セットが売っていて、香原料の粉末に「タブ粉」と呼ばれる繋ぎとなる常緑樹の粉をミックスして水で練り合わせて作れることです。
タブ粉の香りはついてしまいますが、通常の燻煙材をバラシて、蚊取り線香状に作ったら面白いと思っています。
少ない煙で、じっくり時間をかけた美味しい燻製を、是非作ってみたいです。
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