８月11日の電気アジ釣りで釣ったアジ、サバと冷凍にしてあったヒメマスで早速木製燻製器を使って、燻製を作ってみました。
今回作った手順と燻製器を初めて使った感想（改良点）を記載したいと思います。
１ 切り身作り
温燻で作るニジマスなどは、１匹まるごと使うのですが、今回は３枚におろした各半身を使うことにしました。
味付けの時、１匹まるごとよりも半身にした方が液体に浸る面積が増えて、味がしみこみやすくなると思います。
２ 味付け
他に干物も作ったのですが、同じ漬け液を使ってみました。
１つ目は、塩12％、砂糖６％のソミュール液です。今までは砂糖はこれほど入れなかったのですが、前に作ったヒメマスの熱燻を甘めにしたらとても美味しかったので、半分の量の砂糖を入れてみました。
２つ目は、みりん干し用のソミュール液で、醤油１、みりん１、水0.4、砂糖多めにしました。砂糖は１つ目と同じく三温糖を使っています。
３ 乾燥
冬場でしたら、乾燥かごに入れて外で風乾燥できるのですが、夏場ですので冷蔵庫の冷蔵室を使いました。
味付けが済んだら、水気をよく切って、ペーパータオルを敷いて１日乾燥させました。１日後に取り出してみるといい具合に乾燥していました。
燻製の味を上げるためには乾燥も重要な工程で、今回は特に燻煙時間が短い熱燻なので、乾燥に時間をかけました。
４ 燻煙かけ
燻煙かけは、サーモスタットを利用して90℃になるように設定して、ヒッコリーのスモークウッドで１時間40分行いました。
このサーモスタットの挙動を見ていると、だいたい10℃の幅でスイッチの入り切りをしているようです。今回は85℃でON、95℃でOFFになるようにしました。
サーモスタットの目盛りと、庫内に入れている温度計の数値は若干齟齬があるので、温度計の数値を基準にしています。
電熱器のスイッチONから、扉の開け閉めはあったものの、目標の温度になるまで20分位かかりました。真夏でこれだけの時間がかかるので、真冬の熱燻作りには、スモーカーの周囲に発泡スチロール系の断熱材を貼り付ける必要があるかもしれません。
５ 完成
アジ、サバ、ヒメマス、それぞれの燻製が出来て、早速試食してみましたが、とても美味しく出来ました。
強いて言えば、塩と砂糖で漬けた方は、もう少しだけ甘味が強くても良かったかも知れません。また、醤油とみりんで漬けた方もう少し甘味があっていいと思います。
また、共通して唐辛子や胡椒を使った辛みを足し、燻煙の風味を少し増した方がより美味しいかもしれません。
６ 燻製器の改良
実際に使ってみて、いくつか改良すべき点が見つかり、早速改良してみました。
（１）扉の隙間
扉の隙間から、煙が漏れてしまったので、ゴム製の隙間テープを開口部に貼り付けました。厚さの違う２種類を準備し、隙間が大きい所には厚いテープ、小さい所には薄いテープを貼り付けました。
これで煙の漏れは少なくなると思います。
また、扉の下部が地面に付いてしまう問題は、そこを1.5cm位カットすることでうまく開閉できるようになりました。
（２）電動ファンの穴塞ぎ
当初、小型の留め金具四角い板を留める予定で、製作しましたが、実際に使ってみたところ、うまく留まらずガムテープで留めて急場を凌ぎました。
そこで、一文字の金具を両側に取り付けて、そこにはめ込む仕様に変更しました。下にも板を取り付け、目的の場所にきちんと留まるようになりました。
（３）扉の固定
こちらは、設計段階では上下にマグネットを付けて、固定する予定でしたが、隙間の問題もあり、小型金具を使っての固定に変更しました。
上下２か所で留め、上部は骨組みの角材が入っている丈夫な部分にしました。
かなり頑丈に留めることが出来、特に上部の隙間はなくなりました。
（４）丁番の補強
小型の丁番２個では、扉の重さに負け気味でした。
そこで、２個の間にもう２個を追加で取り付けました。これで、扉の建付けはかなりしっかりしました。
（５）ネットの間隔
今回、こぶりなヒメマスも燻製につかいましたが、なんとか載ったもののネットのすきまがやや大きな感じがしました。
そこで、1.2mmのステンレスの針金を購入し、一方の間に取り付けることにしました。とりあえず、２面分製作することにします。
これで、チーズ等小型食材の燻製も楽に出来るようになると思います。
７ まとめ
初回の燻製作りに90℃１時間40分の熱燻にチャレンジしてみましたが、いくつか不具合があったものの、概ねうまく行きました。
ただ、冬場の温度上昇に不安があるので、そこは再度改良する必要があるかもしれません。
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