カキの燻製を作る2020-1

　前回カキが手に入らず、ホタテの燻製を作ってみましたが、10月に入りようやくカキが入手できるようになったので、早速作ってみました。

　以下、今回の作ったカキの燻製作りをご紹介します。

１　材料調達

　生のカキには、生食用と加熱調理用がありますが、最初に湯通しするので、加熱調理用のカキを入手しました。

　１パック298円のものを、８パック準備しました。

２　湯通し

　パックからカキを取り出し、水を良く切ってから、熱湯に約30秒軽く湯通します。

　魚同様、これで生臭みは抜ける感じです。

３　塩漬け

　ソミュール液には、ローリエやセージ、胡椒などの香辛料を入れることが多いのですが、今回はシンプルに塩、砂糖、だし醤油のみで味付けしました。

　水の量に対して、塩と砂糖、それぞれ５％、だし醤油その半分の2.5％です。

　このソミュール液に２時間漬けます。２時間後に軽くゆすいで、脱水の工程に進みます。

　仕上がった感じでは、丁度良い塩加減でした。更にソミュール液の塩加減を強くするなら、塩抜きの時間が必要になるかも知れません。

４　脱水・乾燥

　ピチットシートにカキを包んで、冷蔵庫に10時間程置いておきました。膜の浸透圧作用で、脱水が進みます。

　網に並べる前に、あらかじめオリーブオイルを塗って張り付いてしまうのを防ぎました。燻煙かけ後、だいたいはうまく取れましたが、それでも一部張り付いてしまったものもありました。

　今回は念のため、スモークボックスに入れて30分ほど、強制風乾燥をしてみました。

　これから気温が下がって来るので、空調服についていた電動ファンが活躍しそうです。一番強い風にすると上部煙突部からも風を感じることができました。

５　燻煙かけ

　熱燻でも十分美味しく仕上がりますが、温燻の方がよりしっとりと仕上がるようなので、今回は温燻で作ってみました。

　70℃２時間を予定していましたが、電熱器の電源を入り忘れ最初の30分が20℃になってしまいました。

　燻煙材は相変わらず、ヒッコリーのスモークウッドです。

６　完成

　最初の温度が低かったので、完成具合がどうかと思いましたが、２時間で問題なく仕上がりました。

　予定通り、しっとりと仕上がった美味しい燻製が出来ました。そのまま食べても美味しいですが、ニンニクとともにオリーブオイルに漬けていただくと更に絶品です。

　これを干物にすると、干しブドウのように小さくなってしまうが、味は更に絶品と言うサイトもあったので、更に寒い季節になったら燻製干物作りにもチャレンジしてみたいと思います。