ニジマスの温燻2020-1

　久しぶりにニジマスの温燻作りに挑戦してみました。燻製器を新しくしてから、温燻を作るのは初めてかもしれません。

　再度、手順をご紹介し、反省等も記載します。

１　ソミュール液作り

　ニジマスを漬け込むソミュール液を作ります。今回は少し濃いめの塩分濃度15％の液を６リッター作りました。

　６リッターに対する各材料は以下です。
　塩900ｇ、三温糖180ｇ、スパイス液（ローリエ３枚、オールスパイス小さじ２、白コショウ小さじ２を煮沸したもの）

２　材料調達

　今回は、白河市の林養魚場のますつり公園で、塩焼きサイズ24匹を購入しました。だいたい１匹200円くらいで入手できました。内臓もとってもらいます。

　こちらは、釣り堀と食堂があり、新鮮なニジマスをその場でいただくことも出来ます。

３　塩漬けと塩抜き

　ソミュール液を樽に準備し、現地でそのまま漬け込みました。漬け込み時間は長めの19時間です。

　塩抜きは、塩分濃度がやや濃いめで時間も長ったので、標準の１時間に15分を足しました。

４　串刺し

　塩抜きを終えたニジマスの内臓取りで残ったエラ、血合をきれいにして串に刺します。

　特に腹の部分には煙がかかりにくいので、楊枝を使って広げるようにします。

５　風乾燥

　燻製器に入れて、空調服用のファンを使って強制乾燥させます。前の燻製器では、扇風機を前に置いて乾かしていましたが、猫に取られてしまったことがありました。

　風の力は結構あり、煙突部からは風が抜けてきます。だいたい１時間くらいファンを回すと、魚の表面が乾燥してきます。

６　燻煙かけ

　全体で６時間かけてみました。いつもは70℃で燻煙かけをするのですが、今回はしっとりと仕上げたかったので、65℃としました。

　最初の２時間は、熱源のかけずに、煙突部を開けて煙を逃がし気味にかけます。次の２時間で少しずつ温度を65℃まで上げて行きます。

　最後に65℃で２時間燻煙をかけて完成です。

７　完成と反省

　身の色がピンクがかった燻製に仕上がりました。

　しかし、燻煙かけの過程で、スモークウッドが大発火し、煙が出すぎてしまい、煙のきつい燻製になってしまいました。更に外で干して乾燥がてら匂いを弱めようと思います。

　また、塩味はだいたいＯＫですが、もう少しだけ塩味があっても良かったです。やはり、塩抜き時間は１時間が標準のようです。

　今後は、ヒメマスで美味しく作れた熱燻にも是非チャレンジしてみたいと思います。温燻はしっとり仕上がりますが、どうしても２日がかりになってしまいます。