ヒメマスの燻製2022-1（熱燻）

　冷凍しておいたヒメマスで燻製を作ってみました。

　今回は、一番ヒメマスを美味しくいただける甘しょっぱい味付けの熱燻で作ってみました。

　以下で簡単にレシピをご紹介します。

１　解凍と捌き方

　-60℃の冷凍庫で冷凍しておいた17匹のヒメマスを前日に冷蔵庫に移して解凍します。一晩でだいたい解凍できます。

　頭を取り、腹開きにして、塩漬けに備えます。

　新鮮な魚に比べて、少し身割れしてしまいますが、燻製にするので問題はありません。

２　ソミュール液作りと漬け込み

　使った漬け込み液は、多めに作ってみました。

　醤油800cc、みりん800cc、水400cc、三温糖300ｇ、蜂蜜大さじ２杯、胡椒小さじ２杯で作りました。

　これだけの量があると、余裕でヒメマスが漬かります。漬け込み時間は、２時間としました。

３　冷蔵庫で乾燥

　よく漬け込んだら、余分な水分を拭きとり、冷蔵庫に入れます。

　今回は、普段使っていない冷蔵庫を釣り専用として使ってみました。

　だいたい12時間位乾燥させると、燻煙をかけることが出来るようになります。

４　燻煙かけ

　スモーカーに入れて燻煙を掛けます。

　徐々に温度を上げると、白っぽい不純物が魚の表面に出てきてしまうので、あからじめ庫内の温度を90℃に上げておきます。

　手早く魚を入れて、蓋を閉じて燻煙を掛けます。燻煙材はいつもヒッコリーです。

　90℃で２時間の燻煙時間としました。

　温度が高いので、だいたい焼き魚に近い仕上がりになり、それに燻製の風味と甘じょっぱい味が付きます。

５　完成

　うまい具合に完成しました。

　表面にうっすらヒメマスの脂がにじんでいます。

　食べてみると、とても美味、ヒメマス料理の中でも横綱クラスの味です。

　同じ仲間のニジマスも、この方法で作ってみると面白いかもしれません。