ヒメマスの燻製を作る2020-2（熱燻）

　新しい木製燻製器で、早速、釣ったヒメマスの燻製（熱燻）を作ってみました。

　前回は、腹開きで捌きましたが、今回はそのまま食べられるように３枚におろし、小骨の取ってみました。以下で手順をご紹介します。

１　ヒメマスを捌く

　頭と尾を取ってから、３枚におろします。ここではフィレットナイフが大活躍です。刃が薄いので魚の骨に沿ってすんなり刃先が入ります。

　３枚におろしたら、勿体ないですが腹側の小骨の一緒に取り去ります。

２　ソミュール液に漬ける

　前回は塩ベースの味でしたが、醤油をベースのソミュール液を作りました。
　
　材料は、醤油200cc、みりん200cc、水100cc、砂糖大さじ４杯、蜂蜜大さじ２杯、コショウ２振りです。思いっきり甘めにしてみました。

　漬ける時間は、２時間にしてみました。

３　冷蔵庫で乾燥させる

　真夏で気温が高く、外に干せないので、ペーパータオルで水気を切ってから、新しいペーパータオルを敷いてその上に魚を載せます。

　結構スペースを取るので、あらかじめ片付けて置く必要があります。

　乾燥時間は多めにとって、12時間としました。燻煙かけ前に開けてみるといい感じに乾燥しています。

４　燻煙かけ

　前回は低温から徐々に温度を上げたところ、白いたんぱく質の凝固物が出来てしまったので、今回はあらかじめ燻製器の温度を上げてから入れてみました。

　ネットラックに針金を張って網目を細かくしてあり、小型の魚の十分載せることが出来ました。

　燻製温度は90℃で、燻煙時間は２時間です。燻煙材は相変わらずヒッコリーのスモークウッドで、丁度半分の量でいいくらいです。

５　完成

　周囲が少し焦げ気味になってしまいましたが、いい感じで照りが出た美味しそうな燻製に仕上がりました。

　冷ましてから、食べてみると大変美味、塩焼きよりもずっと美味しいです。熱燻なので、スモークウッドも少量で済むし、とても作りやすいです。

　今後は、塩焼きよりもこちらをメインの料理にしようかと思います。