先日、コンビニで購入したカキの燻製が激しく美味しかったので、早速作ってみようとスーパーに行ってみましたが、季節が違うようで置いていなかったです。
そこで、ホタテの生食用のパックがあったので、ホタテの燻製を作ってみることにしました。以下、手順や感想等をご紹介します。
１ 塩漬け
今回は、５％の食塩水にコショウとニンニクを入れたソミュール液を作ってみました。
これに、軽く洗ったホタテを２時間漬け込みます。
２ 乾燥
塩抜きはせずに、ソミュール液を流し、乾燥工程に移りました。
ヒメマスなどの熱燻は、冷蔵庫にキッチンペーパーを敷いて乾燥させていましたが、今回はピチットシートと言う脱水用のシートを使ってみました。
こちらは、食材をシートで隙間なく包んで、浸透圧を利用して水分のみをシートに移動させて脱水させる仕組みで、燻製だけでなく塩焼き前の魚の脱水などにも使われているようです。
凸凹していましたが、なんとか包み込み、冷蔵庫で12時間程寝かせます。
取り出してみると、いい感じに乾燥していますが、燻煙かけの前に更に乾燥をすすめたいので、燻製器に入れて、煙無し90℃で１時間乾燥させてみました。
３ 燻煙かけ
乾燥後、スモークウッドを入れて、更に同じ90℃で２時間煙をかけます。
丁度、前日手に入ったサバ（別ソミュールで塩漬、乾燥済み）と冷凍にしてあったアジの干物もあったので、こちらも一緒に燻煙かけをしました。せっかく４段のアミがあるので、１種類だけではスモークウッドがもったいないので欲張ってみました。
２時間後に取り出すと、乾燥も十分なあめ色の燻製が出来上がりました。乾燥加減は、干物の貝柱と生食用のものの中間位でした。
４ まとめ
早速出来上がった燻製を食べてみると、塩味はちょうど魚のつまみにいい位で、少し減らすか真水で軽くすすいでも大丈夫な感じです。今回は塩のみでしたが、醤油の風味が加わった方がより美味しくなると感じました。
正直、ご飯と一緒にいただくなら生食用のままいただいた方が美味しいですが、お酒のつまみにいただくなら断然こちらの方が美味しいです。
ピッチトシートはとても便利で、今後も使いたいと思います。ただ、隙間なく包むために真空パックを利用するとより完璧になるかも知れません。
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次回は、是非カキの燻製を作ってみたいです。コンビニのものはやや湿気を帯びていたので、乾燥加減がポイントかもしれません。
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