ヒメマスの燻製を作る2019-2

冷凍にしてあったヒメマスで、再度燻製作りに挑戦しました。

前回とほとんど同じ手順ですが、塩漬けと塩抜きの時間を変えています。

以下再度手順です。

１　塩漬け

　今回のソミュール液も６リットル。塩25％、砂糖2.5%、それにオールスパイス、ローリエ、ブッラクペッパーが入っています。

　前回のものを使いまわししようかとも思いましたが、いろいろ調べてみると塩に耐性のある細菌もあるようですし、魚の脂が混じっているので使わずに捨てました。

　今回は21匹の冷凍ヒメマスを使いました。前夜、冷凍庫から出して冷蔵庫に入れなおして、解凍しておきます。

　これを、今回は思い切って21時間塩漬けしてみました。

２　塩抜き

　大型のコンテナボックスに水を入れて塩を抜きます。

　途中で、なんと２匹の内蔵が取られていないことに気づき、慌てて取りました。冷凍時のミスです。

　まず、１時間塩抜きしたところで１匹を取り出し、塩焼きにしてみました。結果、まだまだしょっぱいので、更に30分延長します。

　30分後再度、塩焼きにしたところ、まずまずの塩加減なので、ここで停止、ついでに内蔵をとっていなかった１匹も塩焼きにしてしまいました。

　この段階で残り18匹です。

３　乾燥

　前回と同様に扇風機を使って、45分位強制乾燥させました。

　ここでアクシデント！ちょっと目を離したすきに、１匹が頭だけになっています！猫にやられたようです。

　気を取り直して、近くに座って45分位、乾燥させました。

４　燻煙かけ

　こちらは、前回と同様です。チップはヒッコリーを使っています。

　最初の１時間で、抜け気味に煙のみかけ、次の１時間で徐々に70度まで温度を上げ、そこから４時間煙をかけます。

５　仕上がり

　前回よりも塩味が薄く、いい感じですが、まだもう少し塩味を落としてもいいと思いました。

　また、６時間燻煙したので、煙の感じが強く仕上がりました。次回は、最初の2時間は、煙をかなり逃がす感じでやってみます。

　再度、燻製のテキストをよく読み直すと、ソミュール液の濃度はもっと薄くていい感じでした。次回は塩分濃度を落とし、15%で行こうと思います。

　また、テキストには、ヒメマスの熱燻「カブカラ」の作り方も載っていたので、何れ作りたいと思います。