冷凍にしてあったヒメマスを使って、また燻製を作ってみました。
今回は、今までやったことのなかった、そのままの形での熱燻です。以下、手順や感想などについてご紹介します。
１ 塩漬け
通常の70℃位の温燻では15％前後の塩水に15時間位漬け込んで、１時間位塩抜きをするのですが、今回、塩分濃度と漬け込み時間をかえてみました。
塩分濃度は海水（3.1～3.8％）を目安に４％として、その半分の量の三温糖を入れました。
ハーブ類は、いつもの黒コショウ、ローリエ、オールスパイスに刻みニンニクを加えてみました。
これに、48時間漬け込みます。暖房しない屋内に置いたので、外気温が低いこの時期はだいたい冷蔵庫位の温度になります。塩抜きはせずそのまま使います。
２ 乾燥
いつもの温燻のように、腹を楊枝で開いてから頭にフックをかけます。
これを木製燻製器の中につるして、空調服用の充電式電動ファンで１時間強制的に乾燥させます。スモークサーモン作りの時もそうでしたが、この電動ファンはとても便利です。
３ 燻煙かけ
当初100℃１時間を予定していました。
しかし、外気温が極めて低く、30分たってようやく80℃、１時間で90℃と100℃には届きませんでした。
熱源は1200Ｗ電熱器を使っていますが、流石にこの時期に高温にするのは難しかったです。
仕方がないので、更に１時間、合計２時間燻煙かけを行いました。この時期に温度を上げようとするなら、燻製器の中にあらかじめ炭火を入れておく必要があると思います。
４ 完成と感想など
半日、燻製器の中に入れて、下の電動ファンの穴を開けて風を通して完成です。
塩味はちょうどいい感じで美味しいです。身は高温の熱燻だけあって、焼き魚と同じ感じに仕上がっています。全体としては、燻製風味のヒメマスの塩焼きの感じです。
ただ、熱燻では、前に作った甘しょっぱい系の燻製の方が美味しかったです。北米のみなさんの燻製は、ほぼこの味で、私もヒメマスには単なる塩味よりも、醤油と砂糖を使った味の方があっていると思います。
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